Olio extravergine di oliva

Undici ettari, il nostro uliveto. Concimato solo con letame prodotto dai nostri animali (la normativa "bio" ci consentirebbe di usare anche concimi organici alternativi, ma noi preferiamo così). Tre o quattro ettari dell'uliveto sono coltivati in modo più intensivo (le piante occupano gli "incroci" di un reticolo virtuale a distanze di sei metri o otto in entrambe le direzioni), sul resto le piante sono più distanziate (12 m x 8 m) e in questi "filari" coltiviamo il fieno che alimenta i nostri animali (e che torna sul terreno sotto forma di letame...). Coltiviamo olive Carboncella, che produce olii di gusto "robusto", Leccino (olio fresco e fruttato) e Frantoio, più sapido e fruttato, con sfumature di piccante e amaro. Raccogliamo (usiamo gli agevolatori elettrici, una specie di grossi pettini, e i teli) presto per mantenere bassa l'acidità, e frangiamo le olive entro 24 ore dalla raccolta. È una fatica quasi folle, ma il nostro prodotto è eccellente (non lo diciamo noi, ma le analisi). Imbottigliamo in casa, nel nostro laboratorio appositamente costruito e autorizzato, e conserviamo il risultato del frantoio in botti d'acciaio sigillate per evitare che il contatto con l'aria ossidi e rovini il prodotto del nostro lavoro. Quando apriamo una botte la travasiamo completamente, evitando così che l'olio sia alterato.

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I bovini

Allevati secondo le normative del REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 sul biologico, disponiamo di circa venti fattrici chianine, maremmane e limousine, e stiamo lavorando su fattrici di pura razza piemontese. Parte non secondaria nella nostra produzione bovina, il toro di razza limousine che vive allo stato brado insieme alle venti fattrici, che partoriscono da sole “secondo natura”. I vitelli nascono e vivono all’aperto insieme alle madri per un periodo tra i quattro e i sei mesi (dipende dal latte disponibile e dal clima). Successivamente li trasferiamo nei box all’interno del capannone. Ogni animale dispone di circa cinque mq in cui muoversi in libertà, e viene alimentato con sfarinati biologici da noi prodotti (15-20% di crusca, 30-35% di mais, 30-35% di orzo, 15% di favino, 1-2% di sali minerali). Il finissaggio (che per i non tecnici si chiama ingrasso) ha una durata di quattro-cinque mesi, la macellazione avviene tra gli undici e i quindici mesi di vita dell’animale presso il mattatoio comunale di Cottanello (RI), mentre la necessaria frollatura si compie nei locali frigo della macelleria aziendale.

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I suini

Allevati secondo le normative del REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 sul biologico, vivono all'aperto e sono alimentati prevalentemente con circa 2 Kg giornalieri dello stesso "pastone" che utilizziamo per i bovini, che integrano con qualunque cibo procurino loro le ben note abilità di cercatori e scavatori. Le razze che alleviamo sono incroci di Landrace e Large White, e abbiamo anche un paio di scrofe cinta senese al 30% (non sappiamo se lo sapete, ma la carne di cinta senese è, si, un po' più rustica di quella di altre razze, ma è molto, molto più saporita e ci si fanno dei salumi fantastici!..). Tra i cinquanta-sessanta esemplari per anno, li cresciamo fino ai dodici-quindici mesi e dopo la macellazione le carni vengono indirizzate o al salumificio GAM di Montefiascone (VT) per la produzione di tutti i salumi e gli insaccati che portiamo nelle vostre case, oppure lavorate presso la nostra macelleria aziendale.

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Pollame e uova

Abbiamo esemplari di razza Rosso a collo nudo e Label Rosso pesante, quest'ultima perchè produce petti di maggior peso e dimensioni. Ne alleciamo dai 500 ai 600 l'anno, suddivisi in quattro cicli. Li acquistiamo pulcini, massimo tre giorni di vita, per poterli crescere nel rispetto della normativa del biologico. Crescono all'aperto, su un terreno scosceso e sassoso, sono ricoverati in appositi rifugi e li nutriamo con un mangime preparato in casa partendo dai cereali che coltiviamo. Giunti ai quattro mesi vengono macellati in azienda. La normativa, in realtà, ci consentirebbe di anticipare il momento a due mesi e mezzo, ma il crescere esclusivamente all'aperto e l'alternarsi delle condizioni climatiche limitano la velocità di accrescimento, che segue ritmi più naturali. È per questi ritmi naturali, ad esempio, che in inverno abbiamo scarsa disponibilità di uova: le galline patiscono il freddo, come noi e voi, e ne fanno poche...

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Vino e ortaggi

Due o tre vigneti, per un'estensione complessiva di mezzo ettaro, con i filari intervallati a 2,5 metri e le piante a 1,25 metri. Vi si trovano uve Cabernet franc, Ciliegiolo, Sangiovese, Malvasia di Candia e Trebbiano toscano, che misceliamo per produrre il vino che molti di voi conoscono. Certo, non siamo professionisti del vino, non abbiamo enologi o "maghi del bouquet"... Facciamo quello che possiamo con il nostro dilettantismo, ma di certo ce la mettiamo tutta per farvi assaporare quello che una volta si chiamava "il vino del contadino".

Finocchi, zucche e sedano in inverno, perchè resistono al freddo, zucchine, peperoni, meloni, pomodori in estate. Due fasi di orto, preparato secondo le stagioni. In estate, per esempio, proteggiamo il terreno con un telo biodegradabile compatibile con le coltivazioni bio realizzato in amido di mais, che alla fine della stagione viene fresato nsieme al terreno divenendo biomassa per l'orto invernale. Irrigazione a goccia tramite le tubazioni che stendiamo in primavera, a rotazione nei vari quadranti in cui suddividiamo il terreno. L'unico concime che usiamo è il letame prodotto dai nostri animali, e mettiamo a dimora la maggior parte delle piante verso i primi di maggio per cominciare a raccogliere a giugno.

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Dolciumi, pasta fresca e marmellate

Abbiamo allestito un mulino a pietra in azienda e grazie a esso produciamo farina tipo 0, semolino, tritello, crusca (che finiscono anche nel "piatto" dei nostri animali) e farina integrale per polenta. A parte lo zucchero (che acquistiamo visto che la canna da zucchero non attecchisce a Casperia) e il sale, comunque "bio", le nostre uova, la nostra frutta, il nostro olio sono componenti essenziali della produzione di pasta fatta in casa (all'uovo e senza), di confetture e marmellate, di pane e piccola pasticceria. Le more le raccogliamo lungo il perimetro dei terreni dove pascolano le nostre mucche e lungo le rive del ruscello Aia che attraversa tutta la nostra azienda, le arance le produciamo noi, così come le albicocche e le mele, le prugne e i pompelmi e i fichidindia. Il nostro vino finisce anche nelle nostre ciambelline con l'olio extravergine delle nostre olive, e facciamo anche pane integrale e semintegrale. Sull'acqua non abbiamo particolari meriti, ma non abbiamo industrie troppo vicine e la nostra scelta "bio" tutela la falda acquifera che alimenta i nostri pozzi e le nostre fontane.